Los huesos de santo y los dulces de Todos los Santos

Tres dulces resumen la pastelería de Todos los Santos en España: los huesos de santo y los buñuelos de viento, que en Madrid se asocian al 1 de noviembre³, y los panellets, que en Cataluña acompañan a las castañas la noche de Todos los Santos⁸. De los tres se cuentan muchos orígenes. Documentados hay bastantes menos.

Huesos de santo

El Diccionario de la lengua española los define como un «rollito de pasta de almendra en forma de hueso»¹. Son canutillos de almendra que se rellenaban de dulce de yema; hoy se encuentran también de chocolate, coco o yogur³.

Lo que se sabe de su origen

Se repite que el primero en citarlos fue Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, en su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicado en 1611⁷. No lo hemos podido confirmar. En la edición barcelonesa de 1800 de ese libro, que reproduce el texto de Montiño, hay mazapanes y buñuelos de viento, pero no aparecen huesos de santo⁵. Tampoco los trae el Arte de repostería de Juan de la Mata (1747), que dedica un capítulo entero a los mazapanes⁶. No hemos podido consultar la primera edición de 1611, así que no se puede descartar del todo que el nombre aparezca allí.

La primera mención localizada hasta ahora es de 1840. Miriam García la encontró en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional: el Diario de Madrid del 31 de octubre de ese año publica un anuncio de una confitería de la calle de la Montera que ofrece «los huesos de santo que tanto gustaron los años anteriores»⁴. El anuncio deja claro que ya se vendían antes de 1840; cuánto antes, no se sabe.

Tampoco se sabe quién les dio la forma ni el nombre. Es fácil relacionar un dulce con forma de hueso con el recuerdo de los difuntos de estos días, pero no hay ningún documento que lo explique.

Buñuelos de viento

El DLE llama buñuelo de viento al que «se rellena de crema, cabello de ángel u otro dulce»². En Madrid se comen el 1 de noviembre, y una de sus pastelerías más antiguas, La Mallorquina, los hace cada año para esa fecha³.

La receta es antigua. El libro de Martínez Montiño trae varias maneras de hacer «buñuelos de viento»: una masa de harina y agua cocida en la sartén, majada después en el almirez con huevos y frita; para el autor, pasados por almíbar y con canela por encima, eran «la mejor suerte de buñuelos que se hacen»⁵. Aquellos buñuelos no llevaban relleno, y el libro no los relaciona con ninguna fiesta. Cuándo empezaron a ser el dulce de Todos los Santos es algo que las fuentes consultadas no aclaran.

Panellets

Los panellets son pequeños dulces de mazapán —almendra y azúcar a partes iguales— de formas diversas, que junto con las castañas forman la comida típica de la noche de Todos los Santos y del día de Difuntos en Cataluña. Los más apreciados son los de piñones, y se acompañan con vino dulce o mistela⁸. Desde 1997 son una especialidad tradicional garantizada de la Unión Europea, con un pliego de condiciones que se modificó en 2008⁹.

Lo que se sabe de su origen

El estudio de Marta Manzanares sobre el calendario pastelero catalán advierte de que el origen de los panellets es «gairebé impossible» de datar y de que muchas explicaciones divulgativas están más cerca de la leyenda que de la historia⁸. Lo que sí recoge:

• El mazapán es mucho más antiguo que los panellets: el Llibre de totes maneres de confits, del siglo XIV, ya trae una receta de «mersepà» muy parecida a la masa actual⁸.
• El nombre aparece por primera vez en La cuynera catalana (1835), con unos «panellets de llimó» que no llevan almendra; la receta procede de los «panecitos de limón» de Juan de la Mata, y la autora cree probable que panellets sea una traducción de panecitos⁸.
• La primera mención de los panellets como dulce de Todos los Santos es de 1859, en un tratado de confitería que explica que en Barcelona llaman así a los almendrados que «sirven [...] para la fiesta lamerona» de esa noche⁸.

El barón de Maldà, cronista de la vida barcelonesa de su tiempo, describe hornos y cafés llenos de panellets, finos y ordinarios, y recoge un dicho de la época: por cada panellet que se come «se trau una ànima del purgatori»⁸. A finales del XVIII se hicieron populares en Barcelona las ferias callejeras de panellets y castañas; en la de 1796 hubo más de doscientos puestos⁸. En muchas de ellas los panellets no se compraban: se rifaban. En Reus las rifas ya las menciona el historiador Andreu de Bofarull en 1851, y siguen celebrándose¹⁰.

Que los panellets vengan de los panes que se ofrecían antiguamente a los difuntos es una hipótesis de los folcloristas, no un hecho documentado^8,10.

Otras piezas

En Menorca, según el folclorista Xavier Fàbregas, se hacían para los niños unos panellets de miel y mantequilla con forma de difunto amortajado⁸. El pan de muerto, que a veces se cita junto a estos dulces, es mexicano y queda fuera de este repaso.

Lo que comparten

De los panellets, Manzanares subraya que se hacen justo después de la cosecha de la almendra, que se conservan mucho tiempo y que, como las castañas, son comida contundente para el primer frío; en esas razones prácticas, y no solo en la devoción por los difuntos, ve parte de la explicación de que se coman precisamente ahora⁸. Para los huesos de santo y los buñuelos no hemos encontrado un estudio equivalente: el porqué de su forma, de su nombre y de su fecha sigue sin documentar.